اسیدیته و طعم در قهوه

اسیدیته چیست؟

 

مدت زمان مطالعه 7دقیقه

 

اسیدیته اصطلاحی است که به یکی از مزه های اصلی قهوه وبه احساسی که در کام ایجاد میشود اشاره دارد،دردنیای تخصصی قهوه به معنی درخشندگی،طعم های میوه ای و زنده بودن یک فنجان قهوه است.

قهوه بدون اسیدیته غالبا یک قهوه مرده و بد مزه است.طبق اکثر مقالات اسیدیته همان ترشی قهوه است ولی به هیچ عنوان به معنی ترشی نامطلوب یا میزان PHاسیدی آن نیست.

این خوصوصیت بیشتر در قهوه های عربیکا وجود دارد.

نکته ای وجود دارد اسیدیته قهوه با اسید موجود در فنجان قهوه شما متفاوت است.

 

اسیدیته به چه معناست؟

به میزان اسید های موجود در دانه های اشاره دارد،که در طول مراحل رشد،برداشت و رست شکل میگیرد وتاثیر زیادی در عطر طعم قهوه دارد.

اسیدیته باعث ایجاد طعمی زنده و شاداب میشود که این نوشیدنی را از سایر نوشیدنی ها متمایز میکند

در کنار طعم ترکیبات خود قهوه به ایجاد طعم های پیچیده و چند لایه کمک میکند.

در مقابل قهوه ها با اسیدتیه پایین طعم های ملایم و خامه ای تری دارند.

 

قهوه چقدر میتونه اسیدی باشه؟

 

قهوه با داشتن PHحدود 5یک نوشیدنی با خاصیت اسیدی کم محسوب میشود.

اندازه گیری مبزان اسیدی بودن با استفاده از دستگاه PH سنج انجام میشود بازه اندازه گیری این دستگاه 14درجه است.عدد7 نشان دهنده ی خنثی بودن محلول است

به محلول های که PH کمتر 7داشته باشندمحلول اسیدی و به محلول های PH بیشتر 7 داشته باشند بازی میگویند.

PH قهوه چند است؟

اکثرا گونه های قهوه خاصیت اسیدی دارند و PHاانها حدود 4.5 الی 5 است

کدام قهوه ها اسیدیته ی بیشتری دارند؟

 

 

قهوه هایی که در ارتفاعات بلندتر و دمای پایین رشد میکنند اغلب باکیفیتتر ،کامل تر وبا خاصیت اسیدی بالاتری هستند

قهوه هایی فاقد چنین خاصیت هایی بی مزه و بد مزه نامبرده میشوند

همچنین درخشندگی قهوه نشان میدهد که ان قهوه طعم و کیفیت بالاتری دارد.حس طعم شیرینی زیاد میتواند از خاصیت اسیدی باشد.

با وجود اینکه عوامل دیگری چون رست و قهوه دم اوری میتواند بر میزان اسیدیته تاثیر گذار باشد اما بغضی از قهوه ها همیشه اسیدی ترند.

 

اسیدهای موجود در قهوه

 

 

اسیدهای موجود در قهوه به دو دسته ارگانیک اسیدها و کلروژنیک اسیدها تقسییم کرد.

ارگانیک اسیدها یا همان اسیدهای عالی:

 

.سیتریک اسید

.مالیک اسید

.کرینیک اسید

.استیک اسید

.سوکسینیک اسید

.تارتاریک اسید

.کویینیک اسید

.ایزوسیتریک اسید

.ساکینیک اسید

.اگزالیک اسید

.بنزونیک اسید

 

این اسیدها اسیدهای میوه ای خوب هستند.معمولا اسیدها عالی به اسید های خوب و اسیدهای کلروژنیک به اسیدهای بد شناخته میشوند.

 

مالیک اسید

این اسید در سیب سبز ابدار یافت میشود.این ترکب از چهار اسید کربن است و نقش مهمی پیچیدگی طعمی درون قهوه میشود.

علاوه بر سیب سبز در میوه های کال و نرسیده نیز یافت میشود.این نت طعمی را در قهوه هایی مثل گواتمالا یافت

 

سیتریک اسید

 

این اسید عامل ایجاد طعم ترشی درون میشود ودر فراوری های خیس و خشک باعث شفافیت طعمی قهوه میشود.

این اسید در مرکباتی مثل لیمو ، پرتغال و شلیل یافت میشود. این نت طعمی را میتوان در قهوه هایی مثل اتیوپی وپرو یافت

 

استیک اسید

 

اسیدی که معمولا در سرکه ها وجود دارد این اسید نت شرابی دارد،بیش از حد آن موجب طعم زننده شود این نت را میتوان در قهوه هایی مثل کنیا و اوگاندا

 

تارتاریک اسید

 

این اسید عطروبویی شبه به انگور داردو از نظر طعمی در قهوه پس مزه ملایم وگسی ایجاد میکند.

مسلما مهم ترین ویژگی این اسیدمزه دار بودن این اسید است.

 

کویینیک اسید

 

این اسیدها همان اسید های کلروژنیک  هستند که طی فرایند رست به کویینیک اسید تجزیه میشوند

معمولا طعم خوبی ندارند باعث قابض شدن کام میشوند

در میوه هایی مثل کیوی و آلو یافت می شود

مشخصات طعمی این اسید ترشی به همراه احساس قوی و زننده است.

این اسید در قهوه هایی که برای مدت طولانی مانده یا درجه رست در انها زیاد باشد افزایش می یابد.

 

ایزوسیتریک اسید

 

مشخصات طعمی این اسید شفافیت بالا در طعم و بو و داری کمی ترشی و شیرینی است 

نت طعمی این اسید در شاه توت و بلک بری است

این اسید ایزوله شده ی اسید سیتربک است

 

 

 

کدام قهوه ها اسیدیته ی بیشتری دارند

 

قهوه هایی که در ارتفاعات بلند(عربیکا)ودمای پایین رشد میکنند داری کیفیت بالاتر،از نظر طعمی کاملتر و خاصیت بیشتری دارند

قهوه هایی که اصولا از قواعد پیروی نمی کنند بی مزه تر و بد مزه تر هستند

علاوه بر اینها عواملی مثل منشاء،تنوع،روش پردازش و آب و هوا میتوانندتاثیرگذار باشند

 

منشاء

 

هر منشاء دارای شرایط اقلیمی و خاک متفاوتی است 

برای مثال:

اسید مالیک در قهوه کنیا بیشتر است.

اسید سیتریک در قهوه های کنبا

 

تنوع گونه ها

 

تنوع در گونه ها نقش مهمی در اسیدیته ی درک از قهوه خواهد داشت

 

بخشی از میزان اسیدیته فقط مربوط به ژنتیک است بااین حال بخش دیگری مربوط به کشاوزی و دما است

 

 

ارتفاع و آب و هوا

 

قهوه هایی که در ارتفاعات بالا و دردمای پایین تر رشد میکنند دیر تر بارور میشوندبخاطر همین زمان بیشتری برای دریافت مواد مغذی از خاک دارند 

همین امر باعث ابجاد طعمی پیچیده در دان قهوه شود

 

 

پردازش

 

خود گیلاس قهوه که از درخت چیده میشود داری مزه شیرینی است در مرحله پردازش پوست و گوشت ان از بین میرود و به هسته میوه که همان دان سبز است میرسیم در این مرحله روش های مختلفی وجود دارد که هر کدام به تنهایی در طعم و اسیدیته تاثیر میگذارد.

 

 

تاثیرات اسیدیته بر سلامت انسان

 

 

تاثیرات مثبت

اسیدیته های قهوه داری ترکیباتی هستند که به طور طبیعی برای سلامتی انسان مفید هستند این ترکیبات داخل اسید کلروژنیک است حاوی انتی اکسیدان قوی برای مقابله با اتهاب و پیشگیری از دیابت نوع 2 و برخی از سرطانها مفید است.

 

تاثیرات منفی

 

افرادی که به رفلاکس اسیدی معده یازخم معده مبتلا هستندمصرف قهوه به دلیل تحریک تولید اسید معده احساس سوزش سردل یا ناراحتی در معده میشوند این افراد میتوانند از قهوه های تبر تر استفاده کنند.

 

 

روش های کاهش اسیدیته قهوه چیست؟

 

 

قهوه هایی با اسیدتیه پایین انتخاب کنید

 

دان قهوه هایی که از مناطق کم ارتفاع تر هسنتد مثل (برزیل وسوماترا).

ترکیب قهوه های عربیکا و روبستا 

 

 برشته کاری

 

مدت و دمای رست میتواند بر میزان اسیدیته قهوه تاثیر بگذارد

به طوری که دانه هایی که کمتر برشته شده باشند اسیدیته ی بالاتری دارند وهر چه بیشتر برشته شود اسیدیته ی انها کمتر است.

 

اندازه ی آسیاب 

 

هرچه قهوه ریزتر آسیاب شده باشد اندازه سطح تماس آن به نسبت حجم آن بیشتر است و هنگام دم کردن اسید بیشتری از ان خارج میشود

 

پس آسیاب ریزتر مساوی است با اسدیته ی بیشتر

 

روش دم آوری

 

قهوه های سرد دم اسیدبته کمتری نسب به قهوه هایی گرم دارم ومدت زمان دم اوری هم در اسیدتیه تاثیر گذار است

هر چه مدت زمان عصاره گیری کمتر باشد اسیدیته در ان بیشتر است و برعکس.

 

افزودن شیر و یا نمک

 

با اضافه کردن شیر به نوشیدنی اسپرسوی خود میتوانید اسیدیته ی قهوه را کاهش دهید.سعی کنید پایه ی اسپرسوی شما روبستا باشد

 

بعد از آسیاب کردن قهوه مقداری نمک به پودر قهوه ی خود اضافه کنید تا اسیدیته آن کاهش یابد

 

تمامی مطالب این مقاله مربوط گروه کافه لاچین بوده وکپی برداری از آن مجاز نیست(استفاده با ذکر نام و منبع مجاز است).